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Petite introduction au café

Petite introduction au café

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais ce blog s’appelle « Coffee&Sugarettes » et on n’a jamais parlé de café. L’heure est venue de corriger cela avec une petite introduction.

Dans cet article, je vais vous parler d’une de mes passions : le café. Plus précisément le café filtre (le jus de chaussettes donc, pas l’espresso). Si vous détestez le café ou si au contraire vous savez ce qu’est un V60, vous pouvez passer votre chemin : cet article n’est pas pour vous. Si par contre vous faites partie des millions de personnes qui boivent du café amer chaque matin, cet article pourrait changer votre vie. Comment ça j’exagère peut-être un peu ?

Le mystère du café dégueulasse

Il y a une  chose étrange à propos du café : la plupart des gens en boivent… mais en même temps, ils trouvent ça assez mauvais. Ils ont leur mauvais café habituel (leur marque préférée) mais ils boivent aussi le mauvais café ailleurs, au bureau ou au resto.

C’est peut-être spécifique à mon domaine professionnel (l’informatique) mais j’ai l’impression que la plupart des collègues que j’ai cotoyés trouvaient le café du bureau dégueulasse mais en buvaient tout de même plus d’un litre par jour. C’est bizarre, non ?

Pareil au restaurant : beaucoup de gens prennent un café en fin de repas en sachant qu’il sera sans doute pas terrible dans le meilleur des cas, carrément mauvais sinon. D’ailleurs, on demande souvent à ses compagnons de table si leur plat ou leur verre de vin sont bons. Le café ? Jamais. Comme s’il n’y avait rien à dire sur le goût du café.

Quel autre produit est consommé de la sorte ? Il y en a peu. Le café est consommé comme du papier toilette : parce qu’il faut, sans conviction et sans intérêt.

Le café

Pourtant, le café est un produit assez « noble » et qui demande beaucoup de savoir faire, de la part du cultivateur d’une part, du torréfacteur d’autre part et du barista ensuite.

Commençons par le café en lui-même : il en existe des dizaines de variétés, de centaines d’origines et de terroirs différents. Après cela, il y a encore le traitement du café qui influence beaucoup le goût.

On reviendra éventuellement sur ces différents points dans des articles séparés car sinon ce post va se transformer en livre mais ce que je veux dire c’est que le café est comparable au vin : le vin a des cépages et des régions qui lui donnent son goût… il en va de même pour le café.

La torréfaction

La torréfaction est évidement une étape cruciale dans le résultat obtenu dans la tasse. Ici aussi la comparaison avec le vin est adéquate : le vin ne dépend pas que du raisin et de la technique générale utilisée, sinon tous les champagnes seraient identiques. Le travail du viticulteur est primordial dans le résultat obtenu. C’est pareil pour le café.

Un bon torréfacteur va savoir choisir ses grains de café et adapter sa technique de torréfaction pour en obtenir un maximum d’arômes et de saveur. Un mauvais torréfacteur va prendre un café sur base du prix et de l’origine sans se soucier du travail réalisé en amont par le producteur. Il va ensuite le torréfier comme il torréfie depuis toujours, sans se soucier des particularités du café en question.

La différence dans la tasse entre un café de même variété et de même origine géographique qui aurait été réalisé par deux torréfacteurs distincts peut être radicalement différente.

Le café filtre

Vient ensuite la troisième étape de réalisation d’un café : l’extraction.

La croyance populaire semble avoir décidé pour nous que le bon café est un espresso et le mauvais café un café filtre. L’espresso serait synonyme de puissance et d’arômes tandis que le café filtre serait l’espèce de jus de chaussettes de grand-mère. En fait, rien n’est plus faux : la plupart des espressos que nous buvons sont mauvais et s’ils sont certes « puissants », ils sont assez pauvres sur le plan aromatique. La réalité est beaucoup plus simple : un bon café est un bon café. Le café filtre sera plus léger et l’espresso sera plus puissant, mais les deux techniques peuvent développer une palette aromatique incroyable.

L’avantage des méthodes douces (non espresso donc, filtre principalement) c’est que c’est très facile à maîtriser et que cela ne demande pas de machine à plusieurs milliers d’euros. C’est donc un avantage non négligeable qui pousse beaucoup de passionnés de café à ne faire que des méthodes douces chez eux et garder leurs envies d’un bon espresso pour les coffee-shops de qualité.

Et dans la pratique ?

Vous êtes toujours avec moi ? Du coup, vous vous demandez peut-être : « Dans la pratique comment ça marche ? Comment je peux me faire un bon café chez moi ? »

On répond à cette question dans 2 petites semaines ! :)